Але залишимо поки в стороні філософські пошуки і глибокий символізм святвечора, задовольнившись поясненням, що кутя – не просто вечерю. Тому кожній господині важливо знати, наскільки правильно вона приготувала кутю, які варіанти її приготування можливі, і чи не порушують її уявлення про куті релігійних канонів. Спробуємо разом підібрати цікаві рецепти, відповідні християнським правилам.
Основні технологічні принципи приготування
День і передріздвяний вечір, до сходу Зірки вимагають дотримання найсуворішого посту, і тому в головному блюді повинні бути присутніми тільки продукти рослинного походження.
Боби і злаки
Круп’яна частина страви – його основа. Як правило, для приготування куті використовуються цілі зерна. У цьому правилі теж присутній символічний сенс: зерно, яке повинно прорости. Зрозуміло, що з дробленого зерна не виростає нічого.
У різних регіонах, де основною релігією вважається православ’я, використовуються пшениця, ячмінь, просо, сочевиця. Зараз в будь-якому супермаркеті можна купити зерно, яке пройшло первинну стадію обробки, без оболонки. Як і раніше вважається, що справжню кутю треба готувати з цілих зерен пшениці.
Хоча, два або три століття тому пшениця вважалася розкішшю в бідних сім’ях, і була доступна тільки дворянським станам. Тому нічого поганого немає в використанні інших круп для приготування куті.
Головне тут, з точки зору релігійної філософії – насіння, яке символізує добро, і воно, ставши їжею, проростає в кожній людині. Тому сміливо вибирайте ту крупу, яка подобається. До слова, будь-яка каша дуже корисна.
Круп’яна частина куті може мати і в’язку, і розсипчасту консистенцію. Але, вже за традицією, кутю готують більше в розсипчастою вигляді. Про особливості варіння кожного виду крупи, співвідношенні крупи і води докладніше розказано в рецептах – про ці правила не слід забувати.
Мак і горіхи
Будь-які горіхи містять масла, тому для приготування куті їх просушують і прогрівають, щоб полегшити отримання масел – рослинного жиру або «молочка», без якого будь-яка крупа виглядає занадто прісно.
З точки зору правил здорового харчування, горіхове і макове «молочко» забезпечують нормальний обмінний процес. У сакральному сенсі горіхи – символ здоров’я і довголіття.
Як бачимо, сучасна медицина і православне уявлення, і навіть язичницькі звичаї не суперечать в цьому питанні один одному.
Використовуйте ті горіхи, які подобаються сім’ї більше. Не забувайте ядра злегка просмажувати і подрібнювати.
Волоський горіх. Корисні властивості в натуральній оболонці
Фрукти і мед
Узвари, які використовувалися в старовинних рецептах куті – НЕ компот з сушки, а скоріше, ароматний настій, яким розбавлявся мед. Мед і фрукти для приготування куті теж мають сакральний сенс – обіцянка насолоди в житті вічному, якщо розповісти дуже коротко.
Плодово-ягідна складова куті не обов’язково повинна складатися з сушених фруктів. Треба враховувати, що технологія приготування страви з багатовіковою історією істотно відрізняється від можливостей переробки продуктів в сучасній кулінарії.
У розвитку технології православна церква не знаходить нічого поганого. Тому використовуйте ті солодкі запаси, які приготовлені для цієї мети ще влітку. Зрозуміло, додавання меду або будь-яких інших фруктів, наявних, смак куті не зіпсує.
Єдина заборона – продукти тваринного походження. В останній тиждень Різдвяного посту церква не благословляє навіть вживання риби. В іншому все дозволено.
1. Кутя з пшениці – класичний рецепт
Пропонований рецепт – старовинний, і тому викладається в докладному покроковому варіанті, так як основа куті – круп’яна частина і фруктово-медова суміш, в будь-якому з рецептів, придуманих сучасними домогосподарками.
Складові:
- Мед 120 гр.
- Вишня сушена 100 гр.
- Ізюм темний 80 гр.
- Кондитерський мак 90 гр.
- Вода: 400 мл. – для крупи і 500 мл. – для узвару
- Пшениця 150 гр.
- Сіль за смаком
- Волоські горіхи (ядра) 50 гр.
Як приготувати пшеничну кутю:
- Цілі зерна обдирного пшениці треба перебрати і помити. На вказану кількість крупи приготуйте 400 мл. крутого окропу. Запарте зерно окропом на годину, укутавши ємність.
- Злийте воду. Тепер, щоб пшениця стала м’якою і при варінні ввібрала аромат меду і фруктів, її треба потовкти в ступці. За старих часів предки для цього використовували макітру – глиняний горщик з шорсткою внутрішньою поверхнею і дерев’яний товкач. Підберіть підходящу посуд для цієї мети, з наявного кухонного арсеналу. Зерно треба не подрібнювати, а саме пом’яти.
- Підготуйте відповідний посуд для варіння. Кращий варіант – чавунна ємність з кришкою. Важливо, щоб ємність остигала повільно, а кутя нудилися в духовці.
- Помийте сухофрукти. Покладіть в каструлю, залийте холодною водою, варіть під кришкою, 5-10 хвилин з моменту закипання. Злийте узвар, додайте мед, і залийте ним підготовлену пшеницю. Ягоди краще додати в кутю пізніше, коли пшениця звариться в фруктовому настої, щоб вони не сильно зварилися.
- Мак також запарьте окропом і злийте воду, додайте ложку меду, розітріть в ступці. Перетертий мак додайте в розсипчасту кашу, перемішайте.
- Перекладіть кутю в блюдо, прикрасьте ягодами, рубаними горіхами.
Порада!
Мед можна додати в фруктову воду при варінні. Але він при нагріванні вище 400С втрачає свої корисні властивості.
Тому, з огляду на, що в минулі часи предки вживали мед, замість цукру, як найдешевший і доступний натуральний підсолоджувач, покладіть мед в ємність з відвареними сухофруктами, коли ті охолонуть до оптимальної температури, добре перемішайте, а потім додайте підсолоджені фрукти в крупяную частина, ще раз все добре перемішайте.
2. Приготування куті з перловки
Іноді кутю готували з окремих сортів ячменю – перловки. Принцип приготування куті з перлової крупи такий же, як і у випадку з пшеницею. Тільки враховуйте, що ячмінні зерна більш тверді, і тому часу для замочування або запарювання перловки знадобиться, приблизно, в два рази більше. Кутю також можна приготувати більш швидким способом
Складові:
- Крупа перлова 300 гр.
- Мед 120 гр.
- Арахіс смажений 70 гр.
- Ядра волоських горіхів 80 гр.
- Мак 90 гр.
- Червоний великий родзинки 150 гр.
- Кагор 100 мл.
- Кориця, бадьян – за смаком
Спосіб приготування:
- Помиту перловку витримаєте в окропі пару годин, або замочіть на ніч у холодній воді. Потім підготовлену крупу зваріть до напівготовності на слабкому вогні. Співвідношення води і перловки – 2,5: 1.
- Додайте в майже готову крупу промиті родзинки. Накрийте каструлю кришкою, варіть кашу з родзинками 5 -7 хвилин. Після зніміть каструлю з вогню. Накрийте щільною і теплою тканиною хвилин на сорок. Каша повинна вийти розсипчастою.
- Ядра горіхів підсмажте в сухий прогрітій сковороді і подрібніть за допомогою блендера.
- Залийте мак крутим окропом, покривши його на 1 см вище рівня. Поставте на плиту і прогрівайте на слабкому вогні, поки вода не випарується. Але мак повинен залишитися вологим і набряклим.
- Перетирають його в ступці до появи соку. Додайте половину меду, подрібнені горіхи.
- Підігрійте кагор до 400С, додайте мед, що залишився, розмішуйте до розчинення, приправте спеціями за смаком. Додайте до перетерті горіхів і маку. Знову перемішайте масу і додайте в кутю.
- Через 15-20 хвилин подавайте блюдо.
3. Проста рисова кутя з родзинками
Останнім часом старовинні рецепти стали забуватися, і домогосподарки вважають за краще готувати страви на швидку руку, що виключають самі трудомісткі підготовчі процеси в домашніх умовах. Пропарений рис належить до категорії круп, які не вимагають тривалої варіння. Смак рису по сполучуваності з безліччю інших інгредієнтів можна цілком вважати універсальним.
Складові:
- Пропарений довгий рис 200 гр.
- Ізюм, курага, чорнослив (в асортименті) 300 гр.
- Мед 100 гр.
- Апельсин 1 шт.
- Мак 40 гр.
Спосіб приготування:
- Підготовлений рис зваріть до стану розсипчастої каші.
- Окремо запарьте мак і помиті сухофрукти. Великі ягоди наріжте кубиками. Мак перетріть з медом, додавши сік і цедру апельсина.
- З’єднайте всі підготовлені частини страви, додавши їх до вареного рису. Перемішайте і подавайте кутю в охолодженому вигляді.
4. Кутя з пшона з мигдальним молочком
Значно рідше, ніж пшениця і ячмінь, просо теж використовувалося для приготування, куті, бо довгий час пшенична каша і борошно вважалися розкішшю, доступною тільки злити знаті. До речі, пшоно за змістом корисних мікроелементів та вітамінів, лікувальними властивостями переважає пшеницю.
Наприклад, на відміну від пшеничної крупи, просо або пшоно нормалізує рівень вуглеводів і «шкідливого» холестерину в організмі, підвищує імунітет. Так що, кутя з пшона – не тільки смачна, а й корисна їжа в переддень Різдва, перед ситним і рясним святковим застіллям.
Складові:
- Мигдаль 250 гр.
- Пшоно 200 гр.
- Апельсини великі 2 шт.
- Гарбуз 200 гр.
- Кориця 1 гр.
- Ізюм 180 гр.
- Цукор або мед – за смаком
Спосіб приготування:
- З очищеної м’якоті гарбуза і апельсинового соку приготуйте пюре, з додаванням меду або цукру. Припустіть його в сотейнику, щоб дрібні шматочки натертої гарбуза стали м’якими.
- Пшоно ретельно промийте в проточній воді, покладіть в каструлю і двічі залийте окропом, змінюючи воду відразу після охолодження.
- Після «лазні» відкиньте пшоно через сито, дайте стекти воді і додайте його до фруктовому пюре. Воду доливати не потрібно. Відразу ж покладіть промиті родзинки. Накрийте каструлю кришкою і млоїте на мінімальному вогні. Можна готувати кашу в керамічному горщику в духовці, при 1000С, протягом 20 хвилин.
- Частина мигдалю залиште для прикраси блюда, а решта подрібніть за допомогою м’ясорубки або блендера.
- Коли каша вбере майже весь сік, додайте натерту цедру апельсинів і корицю, мигдалеву крихту. Зніміть кашу з вогню, добре укутайте, щоб до охолодження вона увібрала аромати спецій.
Порада!
Солити потрібно навіть солодку кашу, але тільки в кінці варіння, коли зерна вже стануть м’якими. Додавання солі в солодких блюдах підсилює контраст, підкреслюючи солодкість. Крім того, сіль, як відомо, витягає вологу, що дозволить надати круп’яних страв розсипчасту консистенцію.
5. Сочиво (кутя) з сочевиці і рису
У багатьох південнослов’янських мовах слово «сочевиця» має загальну назву – сочиво, і саме її часто використовували для приготування обрядового вечері напередодні Різдва.
Складові:
- Мед рідкий 120 гр.
- Лимон ½ шт.
- Сочевиця жовта 250 гр.
- Арахіс, фундук, мигдаль 220 гр.
- Імбирний корінь і гвоздика – за смаком
- Оливкова олія 30 мл
- Ізюм 200 гр.
- Курага 150 гр.
- Рис довгий 150 гр.
- Цукати 250 гр.
Спосіб приготування:
- Помийте рис і сочевицю, витримайте в холодній воді. Для рису час замочування – 2 години, а сочевицю потримайте довше.
- Відваріть сочевицю, поклавши в холодну воду: 0,5 літра води на 250 грамів крупи. Час варіння – 20 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додайте оливкову олію, натертий свіжий імбирний корінь, мелену гвоздику. Готові боби відкиньте через друшляк.
- Окремо зваріть рис. Його теж покладіть в холодну воду: обсяг рідини в 2 рази більше крупи. Воду після закінчення варіння злийте, рис промийте холодною водою.
- Запарте в окропі сухофрукти. Курагу порізати соломкою. Великі цукати наріжте кубиками.
- З’єднайте рис, сочевицю і сухофрукти. У мед додайте свіжий сік і лимонну цедру. Якщо мед виявиться занадто густим, додайте кип’яченої холодної води. Перемішайте і вилийте солодку рідину в блюдо.
- Підсмажені горіхи пропустіть через м’ясорубку. З’єднайте їх із загальною масою.
- Ретельно перемішайте сочиво і щільно укладіть в круглу ємність з плоским дном. Потім ємність переверніть на блюдо. Можна використовувати кулінарне кільце, щоб надати форму страви. Поверхня прикрасьте цукатами, горіхами, сухофруктами.
Існує думка, що сіль в приготуванні куті не повинна використовуватися зовсім. Але з нею будь-яка їжа смачніша, як вже було сказано вище.
6. Рисова кутя на швидку руку рецепт з варенням
Для тих, хто дуже зайнятий приготуванням різдвяної вечері, але не хоче порушувати обряд – дуже простий рецепт куті.
Складові:
- Рис 1,5 склянки
- Варення (будь-яке) 1 стакан
- Горіхи волоські 10 шт.
- Ізюм за бажанням
Спосіб приготування:
- Помитий рис відваріть до готовності, як описано в рецептах вище, промийте, відкиньте через друшляк. При бажанні можна використовувати рис різних сортів, наприклад: до білих зернам додайте рожевий рис «девзіра» і дикий чорний. Таке поєднання буде дуже красиво виглядати в готовій страві. Тільки враховуйте різницю часу варіння. Чорний і рожевий рис треба варити довше і обов’язково замочувати в холодній воді, краще – на ніч.
- Готовий рис полийте сиропом з варення і прикрасьте ягодами.
Кутю подають в холодному вигляді і не підігрівають. Залежно від докладених зусиль і старання ця страва може бути дуже ситним і смачним. До неї подають прісні і пісні млинці, печиво, компот.
У деяких областях України зберігається звичай подавати до пісного столу в переддень Різдва 12 пісних страв, але кутя, з чого б не була вона приготовлена, ставиться в центр столу, на солом’яну підстилку (можна заздалегідь запастися стильною серветкою). З куті починається різдвяну вечерю. Щасливого Різдва!